Fabricat în Franța

Cele mai bune cărți de patiserie franceze, conform bucătarilor de patiserie

Anonim

Ziua Bastiliei este sâmbătă, 14 iulie, și pentru a sărbători ziua națională a Franței, vom dedica săptămâna celor mai bune lucruri franceze. S-ar putea să fiți familiarizați cu povestirile pe care le-am făcut cu privire la produsele și cărțile de bucate ale farmaciilor franceze , dar mergem și mai adânc în această săptămână, de la cele mai bune cărți despre Paris și franceză până la cele mai mari produse esențiale franceze și produse de frumusețe franceză mai puțin cunoscute. Bine ați venit la Made in France Week .

La fel ca preparatele franceze, coacerea franceză este mai mult despre tehnică decât ingrediente specifice. Apple tarte tatin, de exemplu, este doar mere, zahăr și unt, împreună cu un simplu aluat cu făină și mai mult unt și zahăr. Cărțile de bucate de patiserie, mai ales cele orientate mai degrabă către bucătari de acasă decât profesioniști, sunt în principal ghiduri pentru tehnică, mai degrabă decât tratate pentru combinații de aromă sau decorațiuni.

Pentru a găsi cele mai bune cărți de bucate din bucătăria franceză, am vorbit cu zece bucătari de bucătărie din toată țara. Această comisie informală a fost compusă din François Payard, bucătar de patiserie și director culinar al Braseriei KarVér; Antoine Westermann, bucătar și proprietar al companiei Le Coq Rico; Thomas Raquel, bucătar de patiserie la Le Bernardin; Umber Ahmad, fondator și șef șef la Bakery Mah-Ze-Dahr; Michael Lechowicz, bucătar executiv la Charlotte Patisserie; TJ și Vera Obias, bucătari și proprietari ai panificației Du Jour; Zachary Golper, bucătar și proprietar al lui Bien Cuit; Nicholas Elmi, bucătar și partener la Royal Boucherie din Philadelphia; și Margarita Manzke, bucătar de patiserie și co-proprietar al companiei République din Los Angeles.

Mai jos, șapte dintre cele mai bune cărți de bucate din bucătăria franceză, așa cum au recomandat membrii grupului nostru și care au fost selectate atât pentru arta lor cât și pentru instrucțiunile ușor de urmărit, au fost pregătite pentru un brutar amator care dorește să înceapă să facă croissante și tarts, macaroane și multe altele.

Dacă dețineți doar o carte de bucate de patiserie franceză

Pierre Hermé Patiserie

François Payard compară această carte de patiserie franceză cu Escoffier, o carte clasică de bucate franceză care a ajutat la codificarea bucătăriei și a tehnicii franceze. "Pierre Hermé, deși modern, aș spune același lucru în ceea ce privește o bază solidă pentru patiseria franceză", spune el. Și dacă există doar o carte de bucate pe care o veți citi pentru a afla despre produse de patiserie franceze, faceți-o una de Pierre Hermé, pe care Antoine Westermann de la Le Coq Rico numește "un magician în produse de patiserie la fel de mult ca și ciocolată". nu este totuși de neapropiat; Margarita Manzke de la République din LA o citează pentru "imaginile minore ale produselor de patiserie franceze clasice" și este la fel de bună pentru rețete ca și pentru inspirație.

Cea mai bună carte de bucate de patiserie cu ilustrații pas cu pas

Patiserie: Mastering Fundamentele patiseriei franceze

"Frumusețea patiseriei franceze este că există o serie de tehnici critice importante pe care trebuie să le stăpânești pentru a crea nenumărate deserturi. Retetele principale sunt apoi construite pentru a crea deserturi mai complexe ", explică Umber Ahmad de la Bakery Mah-Ze-Dahr și că progresul pașilor și tehnicilor este exact ceea ce această carte de bucate de Christophe Felder - un bucătar de patiserie, de asemenea, laudat de Westermann - se ridică. Este perfect pentru cursanții vizuali, deoarece, așa cum explică Ahmad, "această carte include și o serie de fotografii ale fiecărui pas de-a lungul drumului. Acest lucru este cu adevărat util în produse de patiserie, ca atunci vă puteți da seama în ce moment ați greșit. "

Cea mai bună carte de bucate macaron pentru începători

Pierre Hermé Macarons: Rețetele Ultimate de la Maestrul Pâtissier

"Pierre Hermé este unul dintre eroii pentru mine. Este tipul de macaron ", spune Thomas Raquel, și deși aceste produse de patiserie au devenit moderne în ultimii ani, este încă greu să faci un lucru foarte bun. Deci, pentru cei care speră să stăpânească tehnica, această carte de bucate de la "tipul de macaron", ale cărei titluri mi-au fost recomandate de patru dintre bucătarii care am intervievat, este la fel de solidă ca un punct de pornire ca oricare altul.

Cea mai bună carte de bucate eclair

Éclairs: rețete ușoare, elegante și moderne

În același mod în care Herme este tipul de macaron, Christophe Adam este tipul de erou. "El a fost cel care a început tendința eclair-ului" cu câțiva ani în urmă, spune Raquel, numindu-i lucrarea lui Adam "curată și perfectă". Și această carte de bucate eclar este cu siguranță merită să verifici, "Adaugă Raquel. Deși combinațiile de aromă și decorațiunile pot obține o mică căpșune, cum ar fi căpșunul, fisticul și menta, această carte este încă orientată către începători, cu fotografii pas cu pas despre realizarea umpluturilor de crème, glazura strălucitoare și choux-ul aluat pentru eclairs.

Cea mai bună carte de bucate de patiserie franco-americană

tartine

Pentru TJ și Vera Obias de la panificația Du Jour, Tartine este cartea de bucate perfectă atât pentru bucătari de acasă, cât și pentru profesioniști. Nu este prea departe de elementele de bază, în timp ce prezintă în continuare fotografii mari de deserturi extravagante. "Arome și tehnici sunt de top-notch. Ei fac o treabă bună explicând elementele de bază și construind de acolo ", adaugă ei. Această carte a fost, de asemenea, recomandată de Manzke în lista noastră de cele mai bune cărți de coacere, unde a recunoscut: "Nu mă voi plictisi să citesc această carte. Un astfel de clasic. Mare fotografie și rețete. "

Cea mai bună carte de patiserie modernă

Elementele de desert

Pentru o carte de bucate care este mai experimentală și împinge limitele tehnicii tradiționale franceze, Raquel recomandă Elementele Desertului de Francisco Migoya, care este acum bucătar-șef la bucătăria modernistă. "El este cu siguranță condus de tehnică, talent incredibil. El a re-creat o mulțime de lucruri clasice ", în timp ce își pune totuși contrariul, explică Raquel. Cartea începe cu o defalcare a tehnicilor de bază - cum ar fi diferența dintre creaming și amestecare - și în cele din urmă merge până la delicate macaroane și elaborarea bufetelor de desert.

Cea mai bună carte de patiserie franceză pentru cei care se gândesc să meargă pro

Grand Livre De Cuisine: Deserturile și patiseriile lui Alain Ducasse

"Această carte a fost atât de peste cap, nu am reușit să o pun în urmă cu 12 ani când am luat-o pentru prima dată", spune Zachary Golper de Bien Cuit din acest volum grav de la legendarul bucătar francez Alain Ducasse, deși Raquel de Le Bernardin susține că este de fapt destul de utilizabilă în ciuda dimensiunilor sale. "Aș putea spune sincer că cartea lui Alain Ducasse este cea mai de încredere. Ați putea folosi astăzi ", spune Raquel. "Cu siguranta are o multime de retete simple, cum ar fi un soufflé congelat, mancarurile traditionale frantuzesti pe care le poti face pentru o petrecere", impreuna cu mai multe deserturi tehnice, complicate si clasice, si chiar produse de panificatie savuroase, cum ar fi Riviera Fougasse. Nu este ieftin, pentru că este în afara tiparului, dar este o investiție minunată pentru cineva care studiază produse de patiserie în școala culinară, care crede că coacerea va merge de la un hobby la o carieră reală - sau doar cineva care este cu adevărat dedicat artei desertului francez și de patiserie și vrea o carte cu inspirație care va face gura de apă.