recomandată de experți

Cum să fermentezi legume la domiciliu, potrivit lui Noma, șeful fermentației, David Zilber

Anonim

Pentru a face garum prăjit de aripi de pui, cum fac ei în laboratorul de fermentație Noma, trebuie să faci o cameră de fermentație, să gătești ore întregi și să lași amestecul să stea timp de patru săptămâni. Miso lor cu pâine daneză de secară, numit, de asemenea, "ryeso", durează până la patru luni pentru a dezvolta arome potrivite. Dar, potrivit lui David Zilber, șeful fermentației la Noma și co-autor al Ghidului de Fermentație Noma, nu există niciun motiv ca propriile dvs. experimente de fermentație să fie atât de intense încât să fie la fel de delicioase. "Este într-adevăr un lucru pe care-l poți înțelege foarte repede", mă asigură la telefon, mai ales dacă începeți cu o fermentație lactoasă bună și veche.

Te-ai bucurat de acest stil de fermentație dacă ai mâncat murătură de mărar. Tot ce trebuie să faceți este să luați o bucată de produs, să adăugați o mulțime de sare și lăsați-o să stea într-un recipient etanș pentru o vreme. Tehnica de bază vă permite să fermentați o mulțime de lucruri - și dacă aveți o bucătărie în cea mai mare parte stocată, există o șansă bună să aveți aproape tot ceea ce aveți deja nevoie. Pentru a afla care recipiente și altele vor da cele mai fiabile rezultate (fără a vă face rău în mod accidental), Zilber ne-a străbătut prin toate lucrurile esențiale pentru a începe legumele și fructele lactate fermentate, împreună cu unele gadgeturi care vor face procesul puțin mai ușor.

Mingi de sticlă de sticlă cu capac și bandă, gură largă, 64 uncii, 6 conte

Containerul dvs. poate fi la fel de simplu ca un borcan Mason. De fapt, Zilber îmi spune că recomandă "un borcan de sticlă cu un vârf de șurub" pentru lacto-fermentare, mai ales pentru începători. În acest fel, puteți vedea în mod clar procesul de fermentație să se desfășoare, garantând, de asemenea, că nici un aer sau umiditate nu se vor scurge în timp ce legumele sau fructele încep să se transforme. Asigurați-vă că orice borcan pe care îl utilizați are o deschidere suficient de largă, astfel încât să puteți pune cu ușurință și să vă scoateți produsele alimentare fermentate.

Twin Bubble Airlock și Carboy Bung (Pack of 2)

"Dacă doriți să obțineți cu adevărat un caracter tehnic și să faceți lucrurile cu adevărat bine, ridicați un capac metalic, aruncați o gaură, deșurubați capacul metalic și lipiți o aerisire de acolo, astfel încât gazul să iasă afară. Nu este crucial ", notează Zilber, " dar ajută fermentarea să funcționeze mai bine ". Asta pentru că airlock-ul eliberează gazul care se acumulează într-un borcan etanș, fără a lăsa noi bacterii sau microbi.

Anul plinului de fermentație fără limf BPA - Set de 4

Pentru o modalitate puțin invazivă din punct de vedere chirurgical de instalare a unui airlock, puteți obține capace cu șuruburi cu închizătoare de aer încorporate, proiectate special pentru acest scop.

6-Pack Capace de fermentare cu Airlock fără apă

Grub Street, scriitorul Nikita Richardson, care sa angajat în propriile proiecte de fermentare la domiciliu (și care a proiectat-o ​​pe Zilber), folosește aceste capace de fermentație siliconică pentru propriile experimente.

Produse TSM 31060 Grătar de fermentare cu stil german, cu greutatea pietrei, 5 litri

Dacă sunteți în căutarea pentru ceva care este poate un pic mai elegant pe contorul de bucătărie decât un borcan Mason cu o gaură tăiată din capac pentru un airlock, "Nu trebuie să fermentezi în sticlă", notează Zilber. "Ai putea folosi un borcan de ceramică", ca unul dintre aceste ciocăne de fermentație specializate. În locul unui vârf de șurub pentru a evita bacteriile și dăunătorii nedorite, acest recipient are un șanț de adâncime în jurul deschiderii, pe care îl umpleți cu apă pentru a crea acea sigilă sigură. Totuși, aceasta este probabil o opțiune mai bună pentru un fermentator de origine mai avansat, deoarece nu puteți vedea cu ușurință progresul alimentelor fermentante.

Pickle Pietriș pentru Mason Jar Wide Mouth (Set de 4)

Indiferent de containerul pe care îl utilizați, este bine să aveți niște greutăți de fermentație. "Scopul lor este să păstreze toată mâncarea pe care încercați să o fermentezi sub linia de apă", spune Zilber. "Dacă nu sunt împachetate frumos în borcan, va fi o mulțime de aer", și că oxigenul va împiedica bacteriile să-și facă munca bună de fermentare. Deci, țineți legumele dvs. de contact cu aerul doar prin cântărirea lor în jos. "O greutate bună care este destul de grea și se potrivește cu borcanul frumos fără a fi blocat pe laturile este foarte importantă", și nu vă fie frică să adăugați mai mult de unu, spune Zilber. "Dacă nu este destul de greu și încă mai există buzunare de aer, adăugați o altă greutate pe partea de sus".

Fulgi de sare de la Maldon, cutie de 8, 5 uncii

Indiferent dacă sunteți lacto-fermentând ceva dulce ca prunele sau făcând varză, veți dori să folosiți sare. Are doar proprietăți antimicrobiene suficiente pentru a ajuta la stoparea unor bacterii periculoase, cum ar fi una care provoacă botulism, fără a opri în întregime procesul. Se adaugă, de asemenea, aroma la produsele dvs. fermentate, trecerea de la dulce la acru. Acesta este motivul pentru care Zilber recomandă folosirea oricărei "sări naturale uscate de mare, deoarece conține multe alte minerale, în afară de clorura de sodiu, care pot ajuta la adăugarea unui profil de aromă mai bogat". Și, deși există vreun număr de săruri de mare de mare, utilizați în fermenți, dacă doriți să maximizați aroma și calitatea cu disponibilitate și preț, Maldon tulpina - care a fost recoltat pe coasta de sud-est a Angliei timp de peste un secol - este o alegere solidă. Indiferent ce marcă de sare de mare sau de sare de kosher pe care o alegeți să o utilizați ", eu subliniez că trebuie să evitați sarea iodată", notează Zilber, "deoarece iodul este puțin antimicrobian". Cu alte cuvinte, va ucide microbii de fapt, doresc să păstreze în jurul pentru fermentație dragostea, nu cele rele.

Star San - 32 oz

O notă rapidă despre siguranță: Vreți să vă asigurați că vă fermentezi alimentele, nu doar să-i lăsați să putrezească, atunci când sunt atacate de toți microbii, în siguranță sau nu. Așa că să fermentezi în mod corespunzător înseamnă că lăsați doar în microbii buni și în siguranță și păstrați pe cei răi, care provoacă boli (cum ar fi E. colior C. botulinum, care provoacă botulism). De aceea este atât de important să vă asigurați că echipamentul dvs. este dezinfectat înainte de al utiliza. Deci, odată ce ați pregătit uneltele, spălați vasele și capacele de fermentație cu Star San sau o soluție de albire diluată și lichidă. Dacă aveți o mașină de spălat vase, notează Zilber, puteți, de asemenea, să rulați echipamentul într-un ciclu fierbinte înainte de a le folosi.